Sự tiêu hóa Lipid

Lipid không bị tác động phân cắt bởi hệ enzyme trong nước bọt, khi đến dạ dày, dưới tác dụng của pH thấp cũng như sự co bóp cơ học của dạ dày mà chất béo được trộn lẫn với các chất dinh dưỡng khác, bị nhũ hóa một phần và một lượng nhỏ chất béo bị thủy phân dưới tác dụng của acid và enzyme lipase trong dịch vị của dạ dày tạo thành một số digliceride, monoglyceride, acid béo tự do cùng glyceron tự do...

Ở tại phần đầu của ruột non, chất béo bị phân giải hoàn toàn dưới tác dụng của hệ enzyme thủy phân

Lipid và vai trò đối với cơ thể

Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng. Nhược điểm của lipid là sinh năng lượng chậm hơn so với các loại thực phẩm khác (protein và glucid).

Tham gia cấu tạo tế bào: Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể...

Sự chuyển hóa glucose trong cơ thể

Tinh bột là thành phần chính trong bữa ăn của người Việt Nam, tinh bột khi đi vào dạ dày sẽ được phân giải dưới tác dụng của hệ enzyme tiêu hóa thành các đơn phân tử là glucose, saccharose... 

Phân tử glucose khi đi qua thành ruột non vào máu sẽ được chuyển hóa như sau:

- 5 - 10% được chuyển hóa thành glycogen

- 15 - 30% được chuyển hóa tạo thành mô mỡ

- 42% được chuyển hóa ở cơ và các mô khác

- một phần năng lượng từ glucose trong các phản ứng hóa sinh tạo thành nhiệt năng để duy trì thân nhiệt cơ thể ở mức 37 oC.

Một số thành phần có chứa glucid quan trọng trong cơ thể

Glucid bên cạnh là thành phần chính cung cấp năng lượng cho sự vận động của cơ thể, còn tham gia vào việc sinh tổng hợp nhiều thành phần quan trọng của tế bào và hệ cơ quan trong cơ thể.
Trong tự nhiên một số loại glucid có cấu trúc phức tạp (là polymer của các mono hoặc disaccharide còn có thêm các nhóm chức hoặc thành phần khắc như ozamine, uronic, sulfuric, acetate...) có vai trò tạo hình, tạo chất tham gia cấu trúc.

Chu trình HMP (Pentose)

Chu trình Pentose là một trong những chu trinh quan trọng giúp tạo thành các tiền chất để tổng hợp nên các thành phần của cấu trúc tế bào như ribose của acid nucleic, nucleotide, acid glucuronic (có chức năng khử độc cho cơ thể), glucosamin, acetyl-glucosamin, các thành phần của polysaccharide phức tạp (glycosaminoglycan, hyaluronic, glycoprotein...)

Chống oxy hóa và gốc tự do, enzyme và các hợp chất tự nhiên

Hai trong những enzyme quan trọng nhất trong cơ thể có chức năng khử gốc tự do là superoxide dismutase (SOD) và catalase.

Enzyme SOD có chức năng bắt các gốc tự do tạo thành superoxide H2O2, và enzyme catalase có chức năng chuyển hóa superoxide thành H2O và Oxy.

Hô hấp tế bào ở cơ thể người

Hô hấp tế bào ở cơ thể người có thể chia làm hai phương thức chính là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
Hô hấp hiếu khí là con đường chủ yếu trải qua 3 giai đoạn chính là chu trình đường phân (HDP), chu trình Krebs (hay còn gọi là chu trình Acid Citric - CAC), chuỗi vận chuyển điện tử.

Hô hấp yếm khí là xảy ra tại giai đoạn 3 của chu trình HDP, trong điều kiện yếm khí, pyruvat bị oxy hóa khử tạo thành 2 ATP và acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase (đây là phản ứng xảy ra nhiều nhất ở mô cơ).

Chu trình Krebs

Chu trình Krebs, bên cạnh chu trình đường phân và chuỗi hô hấp điện tử là một trong những chu trình căn bản nhất bao gồm các phản ứng hóa sinh chuyển hóa ở tế bào sống vi sinh vật, thực vật cũng như động vật. Chu trình này giúp chuyển hóa cơ chất thành năng lượng, cung cấp tiền chất để sinh tổng hợp nhiều hợp chất và thành phần quan trọng của cơ thể.
(đường phân: glucose => 2pyruvate + 2NADH +2ATP)
Tóm tắt chu trình TCA:

Nguồn gốc glucid trong cơ thể

Glucid trong cơ thể con người tồn tại ở 2 dạng là ngoại sinh và nội sinh. Glucid ngoại sinh là glucid từ thực phẩm có chứa  tinh bột, đường, sau khi được phân giải ở dạ dày và ruột non dưới tác dụng của các enzyme như amylase, saccharase, lactase (beta-galactosidase), maltase và isomaltase) sẽ gồm các thành phần đường đơn là glucose, fructose, galactose.

Nguồn glucid nội sinh là glucose được tạo ra thông qua các phản ứng hóa sinh chuyển hóa từ thành phần acid amin hoặc glycerol xảy ra ở gan; hoặc từ nguồn glycogen dự trữ ở gan, cơ hoặc từ acid lactic theo chu trình Cori cho glucose.

Nhu cầu chất xơ

Theo IOM-FNB (America), FAO một người trưởng thành cần trung bình 14 g chất xơ / 1000 kcal khẩu phần ăn.

Nếu tính theo độ tuổi, nhu cầu chất xơ có thể được tính như sau:

- Từ 1 - 3 tuổi: 19 g/ngày

- Từ 4 - 8 tuổi: 25 g/ngày

- Từ 9 - 13 tuổi: 31 g/ngày

Nhu cầu và vai trò của chất xơ

Chất xơ là một thành phần cực kỳ quan trọng trong bữa ăn hằng ngày nhưng lại ít được quan tâm so với các loại thành phần khác.

Nguồn cung cấp chất xơ cho cơ thể chủ yếu từ thức ăn nguồn thực vật như trong rau các loại khoảng 0,7-2,8%, trong hoa quả chín lượng xơ ít hơn (0,5-1,3%), khoai, sắn, măng và các loại hạt (gạo, đậu đỗ, ngô, lúa mỳ…) có lượng xơ cao (0,7 -4,5%).

Có hai loại chất xơ là loại thô (xơ không hòa tan) và loại mịn (xơ hòa tan), loại xơ càng mịn thì khả năng phân giải và đồng hóa càng cao và dễ dàng hòa tan. Ví dụ như xơ của khoai tây, bắp cải là dạng xơ mịn (hòa tan) còn xơ của các vỏ của hạt ngũ cốc (gạo, ngô, lúa mỳ…) là xơ thô, bền vững và không hòa tan.

Nhu cầu và vai trò của glucid

Glucid (hoặc Carbohydrat) gồm các loại chất bột, đường và chất xơ, là thành phần dinh dưỡng cơ bản, chiếm khối lượng lớn nhất và cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn.

 Các chức năng cơ bản của glucid có thể liệt kê như sau:

* Cung cấp năng lượng và tạo hình: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal.

Protein và các yếu tố ảnh hưởng

Protein có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng hay giảm nhu cầu protein:

1) Các yếu tố stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn thường làm tăng nhu cầu sử dụng protein (~10%) so với trạng thái bình thường.

2) Sự tổn thương ở cơ thể, sự nhiễm khuẩn ở các mô, cơ quan, sốt đều dẫn tới nhu cầu protein tăng lên.'

3) Nhiệt độ môi trường tăng hay ở những vùng miền có nhiệt độ môi trường cao khiến nhu cầu protein cũng tăng lên một ít so với điều kiện nhiệt độ môi trường thấp. Điều này giải thích là do lượng nito bị mất theo mồ hôi tăng lên khi nhiệt độ môi trường tăng.

Vai trò và nhu cầu protein và acid amin

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tái tạo thường xuyên của protein. Chính vì vậy, cơ thể cần một lượng protein bổ sung thông qua chế độ ăn hàng ngày.

Vai trò của protein đối với cơ thể

 Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.

Cân đối năng lượng trong khẩu phần ăn

Một khẩu phần ăn hợp lý phải có sự cân đối về tỷ lệ các thành phần protein, glucid, lipid. Thông thường, người ta cân đối tỷ lệ như sau:

- Năng lượng từ protein: 12 - 14% (1.25g protein / kg thể trọng / ngày)

Trong đó, đối với người trưởng thành tỷ lệ protein động vật khoảng 30 - 35% so với tổng số protein là thích hợp. Ở trẻ em (< 9 tuổi) thì tỷ lệ này cao hơn, vào khoảng >50%).

- Năng lượng từ lipid: 18 - 25% (ở người trưởng thành) và 30 - 37% (ở trẻ em)

Nhu cầu dinh dưỡng theo các độ tuổi khác nhau

Ở mỗi độ tuổi hay giai đoạn phát triển của cơ thể mà nhu cầu dinh dưỡng có sự khác nhau rõ rệt, các giai đoạn phát triển của cơ thể có thể chia thành giai đoạn thai nhi, sơ sinh đến trẻ mẫu giáo, thiếu niên, thanh niên, trung niên, thời điểm bắt đầu quá trình lão hóa (trung bình sau 48 tuổi), giai đoạn lão hõa (sau thời kỳ bắt đầu lão hóa), cao niên (người cao tuổi). 

Thời kỳ phát triển cơ thể người kết thúc khi chiếc răng cuối cùng mọc lên.

Làm thế nào để hiểu về dinh dưỡng?

Dinh dưỡng rất cần thiết cho con người từ khi còn trong bụng mẹ đến khi trưởng thành, và tùy theo từng giai đoạn phát triển của con người mà chế độ dinh dưỡng đòi hỏi lượng và chất phải phù hợp. 

Một chế độ dinh dưỡng cân đối và hợp lý là cần thiết để kéo dài tuổi thọ và sống khỏe mạnh, và tránh sinh ra những bệnh như béo phì, suy dinh dưỡng, bệnh nội tiết...

Để có thể xây dựng được chế độ dinh dưỡng cân đối và hợp lý, việc hiểu rõ quá trình chuyển hóa các hợp chất trong cơ thể là cực kỳ cần thiết.

Dinh dưỡng khoa học là gì?

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của con người, trước hét là các yếu tố thuộc về hoàn cảnh và điều kiện sống như sự di truyền của cha và mẹ, thói quen ăn uống của mỗi cá thể trong suốt cuộc đời, sự ảnh hưởng về lối sống của gia đình, sự phát triển của xã hội và mức sống chung, tính chất về nghề nghiệp (làm việc môi trường độc hại, hoặc lao động nặng...), sự ô nhiễm môi trường...

Yếu tố kế tiếp cần cân nhắc đó là tác động của chính bản thân con người như:

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự đảm bảo dinh dưỡng

1) Năng lượng: các quá trình sinh năng lượng, sự cân đối năng lượng thông qua tỷ lệ năng lượng từ 3 thành phần chính protein, glucid và lipid có trong khẩu phần ăn. Mức độ vận động và độ tuổi, các giai đoạn phát triển của cơ thể.

2) Bản chất thực phẩm: phân loại, nguồn gốc, vệ sinh an toàn thực phẩm, thành phần và giá trị dinh dưỡng, thực phẩm truyền thống, thực phẩm lên men, thực phẩm chức năng (có bổ sung các thành phần khác), chất bảo quản, các hợp chất có độc tố hoặc tiềm năng độc tố (phytates, aflatoxin, saponin, các hợp chất alkaloids, phenol, dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), thực phẩm biến đổi gen, công nghệ chế biến (sản phẩm từ thịt cá như xúc xích, thịt xông khói, các quá trình nhiệt độ cao...)

Dinh dưỡng là gì?

Dinh dưỡng là tập hợp các quá trình tiếp nhận thực phẩm, phân giải thực phẩm từ các thành phần phức tạp (thức ăn) thành các chất dinh dưỡng, quá trình hấp thu và chuyển hóa năng lượng cho cơ thể hoạt động, và quá trình sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như quá trình đổi mới, phát triển và phòng ngừa bệnh tật...

Các "quá trình dinh dưỡng" có thể bao gồm:

1) nhai nghiền thức ăn ở miệng

2) đưa thức ăn vào dạ dày

3) chuyển hóa, phân giải thức ăn thành những chất có phân tử lượng thấp và các đơn vị cấu tạo (acid amin, đường, acid béo, glycerine...)