1) Năng lượng: các quá trình sinh năng
lượng, sự cân đối năng lượng thông qua tỷ lệ năng lượng từ 3 thành phần chính
protein, glucid và lipid có trong khẩu phần ăn. Mức độ vận động và độ tuổi, các giai đoạn phát triển của cơ thể.
2) Bản chất thực phẩm: phân loại, nguồn
gốc, vệ sinh an toàn thực phẩm, thành phần và giá trị dinh dưỡng, thực phẩm
truyền thống, thực phẩm lên men, thực phẩm chức năng (có bổ sung các thành phần
khác), chất bảo quản, các hợp chất có độc tố hoặc tiềm năng độc tố (phytates,
aflatoxin, saponin, các hợp chất alkaloids, phenol, dư lượng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), thực phẩm biến đổi gen, công nghệ chế
biến (sản phẩm từ thịt cá như xúc xích, thịt xông khói, các quá trình nhiệt độ
cao...)
Một thực phẩm được cấu tạo bởi 4 thành phần chính chiếm tỷ lệ nhiều nhất là protein, glucid, lipid và nước, các thành phần vi lượng như là vitamin, khoáng và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác.
- Protein: cung cấp năng lượng, khi đi vào cơ thể được phân giải thành acid amin là các đơn vị cấu tạo nên protein trong cơ thể chúng ta, trong tế bào, trong hệ miễn dịch, hệ enzyme...
- Tinh bột, đường khử, đường đôi, đường polyol là thành phần chính cung cấp năng lượng, khoa học gần đây cho thấy các thực phẩm giàu tinh bột có chứa một số hợp chất quan trọng không thay thế được trong việc cấu tạo nên thành phần cơ và xương ở con người.
- Lipid, triglycerid, acid béo cao no và acid béo cao không no, cholesterol là thành phần cung cấp năng lượng, cấu tạo nên màng tế bào, màng não, mô mỡ và một số nhóm acid béo có vai trò như nhóm vitamin có tác dụng chống lão hóa ở người.
- Vitamin có thể tạm chia thành nhóm vitamin tan trong nước (các vitamin nhóm B, H...) và nhóm vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), các hợp chất tiền vitamin A như carotenoid...
- Các nguyên tố khoáng đa lượng (K, Na, Ca) hay khoáng vi lượng (Fe, Mg, Mn, Cu, Zn, Se, Cr, Si, Cl, S, P, F...)
- Chất xơ: không có giá trị dinh dưỡng ở người do không có hệ enzyme phân giải chất xơ, chất xơ có thể chia làm 2 nhóm là chất xơ không tan: cellulose, hemicellulose hay nhóm chất xơ hòa tan: polysaccharide, prebiotics...
- Các hợp chất có hoạt tính sinh học, chất chống oxy hóa (polyphenol, catechin, tannin...) hay các chất có cấu trúc tương tự kháng thể, enzyme, tiền hormoon
- Các hợp chất phản dinh dưỡng: là các hợp chất gây cản trở hoặc làm giảm quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng ở người (phytates có nhiều trong vừng, cây họ đậu, lớp cám ở bột mì, gạo lức...; saponin, acid oxalic, anti-proteinase, anti-amylase, anti-lipase...)
- Các hợp chất tự nhiên có độc tố hoặc tiềm năng độc tố ở người: độc tố cá nóc, độc tố nấm mốc (aflatoxin), purine...
- Các chất bảo quản, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng...
- Vi sinh vật: ngoại trừ thực phẩm tiệt trùng, hầu hết trong các loại thực phẩm thanh trùng hoặc thực phẩm tươi sống, hoặc chế biến bao bì hở đều có xác suất tồn tại của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, bào tử...), đây là mối nguy rất lớn và có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng khiến hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm phải sử dụng phụ gia bảo quản chống vi sinh vật như là một phương pháp bắt buộc hoặc phương pháp hỗ trợ nhằm đảo bảo sự an toàn đối với các sản phẩm thực phẩm công nghiệp.
3) Chúng ta: cơ địa của mỗi người, tinh
thần, tuổi tác, tâm lý, thói quen (nhịp sinh học), giới tính... theo khoa học phương Đông, mỗi người sinh ra có tỷ lệ ngũ hành khác nhau, và mỗi ngũ hành đều tượng trưng cho một hệ cơ quan hoặc cơ quan cụ thể nào đó trong cơ thể (ví dụ Can thuộc hành Mộc chỉ các bộ phận thuộc về hệ tiêu hóa, gan..., tâm thuộc hành Hỏa chỉ các bộ phận thuộc về hệ thần kinh, tim, mắt...) do đó mà khả năng hoạt động của từng cơ quan cũng có sự mạnh yếu khác nhau. Theo Đông Y dựa trên tỷ lệ ngũ hành cũng phần nào thấy được sự khác nhau về thói quen ăn uống của mỗi người và các bệnh tật mà một người có thể mắc phải.
0 nhận xét:
Post a Comment