Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên
các bộ phận của cơ thể. Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh
của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tái tạo thường xuyên của
protein. Chính vì vậy, cơ thể cần một lượng protein bổ sung thông qua chế độ ăn
hàng ngày.
Vai trò của protein đối với cơ thể
Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa
phân mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ
các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn
hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của
protein.
- Protein hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong
cơ thể. Protein chiếm tới trên 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cấu
trúc của tế bào. Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn
dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan trong cơ thể.
- Protein là tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết,
hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Vì vậy, protein có liên
quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa,
bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...).
- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh
dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều
vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp
10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal
(trong khi đó Gluxit là 4 Kcal, Lipit là 9kcal và rượu là 7kcal)
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò
chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan
trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt
động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein
máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể
với các bệnh nhiễm khuẩn.
Chức năng của các loại protein
Protein có cấu trúc đa dạng, chia thành nhiều loại. Cấu trúc
của protein ở mỗi bộ phận cơ thể khác nhau là khác nhau, do đó chúng cũng có
các chức năng khác nhau. Dưới đây là chức năng chính của một số loại:
Protein cấu trúc
Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên
kết, dây chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng. Protein
tơ nhện, tơ tằm tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén
Protein Enzyme
Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc các phản ứng sinh hóa
Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn, Enzyme
Amylase trong nước bọt phân giải tinh bột chín, Enzyme Pepsin phân giải
Protein, Enzyme Lipase phân giải Lipid
Protein Hormone
Điều hòa các hoạt động sinh lý
Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc tuyến tụy
tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường Glucose trong máu động vật có
xương sống
Protein vận chuyển
Vận chuyển các chất
Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động vật có
xương sống có vai trò vận chuyển Oxy từ phổi theo máu đi nuôi các tế bào
Protein vận động
Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và cơ thể
Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai trò vận
động lông, roi của các sinh vật đơn bào
Protein thụ quan
Cảm nhận, đáp ứng các kích thích của môi trường
Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra (chất trung
gian thần kinh) và truyền tín hiệu
Protein dự trữ
Dự trữ chất dinh dưỡng
Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho
phôi phát triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp Acid Amin cho con. Trong
hạt cây có chứa nguồn protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm
Bổ sung protein cân đối cho cơ thể
Sau khi được nạp vào cơ thể, trong quá trình tiêu hoá thức
ăn, protein được phân huỷ tại dạ dày bởi các enzyme. Nó chuyển thành các polypeptides, cung cấp các
axit amin cần thiết cho sự sống. Thành phần axit amin của cơ thể người không
thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích
xây dựng và tái tạo tổ chức. Có 8 axit amin cơ thể không thể tổng hợp được hoặc
chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó là Lyzin, tryptophan, phenynalaninin, lơ -
xin, izolơxin, valin, treonin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần
thiết.
Các axit amin cần thiết này được lấy thông qua protein của
thức ăn từ bên ngoài. Tuy nhiên, trong tự nhiên không có loại protein thức ăn
nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để
đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần
axit amin cân đối nhất.
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit
amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Hầu hết thức ăn có nguồn gốc động
vật và thực vất chứa đầy đủ và cân đối các thành phần của các axit amin cần thiết
. Tuy nhiên, không có một loại thức ăn nào có đủ tất cả mà cần phải sử dụng một
chế độ hỗn hợp nhiều loại thức ăn.
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn
protein quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit
amin cần thiết cao. Hàm lượng các axit amin cần thiết trong thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu
tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) không cao (trừ đậu nành); nhưng cơ
thể vẫn phải bổ sung cân đối đấy đủ các loại này. Vì vậy, biết phối hợp các nguồn
protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo,
ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp
gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có
giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .
Nguồn: Dinhduong.com.vn
0 nhận xét:
Post a Comment